Quelle huile faut-il utiliser ?

La cuisson au braséro VULCANUS se fait systématiquement avec de l'huile, il est très important que celles ci aient un point de fumée élevé.

Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue.

C'est à cette température que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer : la substance donne ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la cuisson. En effet, la valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse (par exemple, la cuisson à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée).

Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques ou HAP.

Le point de fumée n'a pas de valeur définitive, car celle ci varie selon la qualité de l'huile, son raffinage ou conservation. Ainsi, deux huiles d'olive de même type, provenant du même producteur, mais produites en deux années différentes auront, de façon quasi-certaine, un point de fumée différent, même si cette différence est très fine.

Généralement les huiles raffinées ont un point de fumée suffisant, mais il est important de vérifier systématiquement cette information. Il est très important que les huiles utilisées supportent une température supérieure à 200°C, veillez à toujours utiliser une huile qui a un point de fumée supérieur à la température de la plaque de cuisson. 

Voici quelques exemples de point de fumée indicatifs:

- Huile de colza raffinée : 240°C

- Huile de colza NON raffinée : 107°C

- Huile d'arachide raffinée : 232°C

- Huile d'arachide NON raffinée : 160°C

- Huile de tournesol raffinée : 232°C

- Huile de tournesol NON raffinée : 107°C

- Blanc (graisse) de bœuf : 210°C

- Huile de pépins de raisin : 216°C

- Huile de noisette : 221°C

- Huile d'olive extra vierge : 191°C

- Huile d'olive extra vierge haute qualité (faible acidité) : 207°C

- Huile d'olive vierge : 216°C

- Huile d'olive pomace : 238°C

- Huile d'olive extra légère : 242°C



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